?

Log in

[sticky post] Приветствие!

FOUNDATION - это проект для тех, кто питает страсть к Кулинарии.

Мы, Лена и Аня, решили начать изучать Кулинарию с ее основ. Именно освоению базы общей Кулинарии и Кондитерского искусства будет посвящено данное сообщество, чтобы все наши материалы по этой теме были в одном месте.

Пришли мы к этому не сразу, каждой из нас понадобилось два года. Нам стало мало просто готовить по чужим рецептам, захотелось понять что к чему, заняться изучением такого интереснейшего предмета, как приготовление пищи. Погрузиться в этот удивительный мир, познать суть продуктов, создавать блюда самим, новые вкусовые сочетания или хорошо готовить классические, проверенные временем, профессионалами и людьми рецепты. Но все это невозможно без базовых знаний. Мы составили план на год, включив в него только самые, на наш взгляд, основные моменты, обложились учебниками и просто хорошими кулинарными книгами.


Итак, к 1 марта 2015 года мы должны будем изучить основы Кулинарии и Кондитерского искусства. Пытаясь усвоить материал и разложить его в голове по полочкам, мы будем оформлять свои размышления в виде отдельных постов. Так же все базовые рецепты мы будем готовить дома сами и выкладывать их сюда с пошаговыми фотографиями.

Естественно, мы не будем вас учить готовить, показывать вам как нужно делать. Мы сами учимся, поэтому в данном сообществе будут публиковаться результаты нашей учебы. Если вы заметили, что мы что-то сделали не так, неправильно поняли и сформулировали свои мысли, неправильно поняли изученный материал, то дайте нам знать, так вы поможете нам избежать ошибок и потерянного времени.

До окончания проекта, т.е. до 1 марта 2015 года сообщество будет закрыто для добавления участниками постов, затем мы его откроем. Все ваши мысли, идеи, пояснения, поправки, добавления и исправления ВЫ можете направлять непосредственно нам или написать их в комментариях сообщества. Мы будем крайне рады, если вы не останетесь равнодушными и не пройдете мимо, если вам есть, что сказать.

Познакомимся?Collapse )
Это тесто отличается от классического варианта тем, что мы тестяной блок заворачиваем в масляный. Это приводит к потрясающему результату, очень нежное, слоистое, хрустящее тесто. Работать с ним немного тяжелее, так как мясляный блок быстрее тает, но если работать быстро и в прохладном помещении, то все получится.
Результат стоит всех усилий.
Я решила сделать по рецепту Кристофа Фелдера.
ПриготовлениеCollapse )
Из теста можно приготовить:
Слоеный яблочный пирог
Первое мое знакомство с тестом началось с блогов Марии Селяниной maria_selyanina и Татьяны Вербицкой kiev_best_cake. В своих журналах они детально показали, как работать со слоеным тестом. Рецепт взяла у Татьяны, но некоторые элементы взяла на заметку у Марии. Спасибо огромное, за  то, что вы делитесь ньюансами в приготовлении базовых вещей.
Вот, что получилось.
Рецепт здесьCollapse )

Я вам уже писала, что в книге Рамона Морато "Шоколад" дан пересчет шоколада с разным содержанием какао-масла, как один вид заменить на другой.
Выкладываю то, что было в книге.

Шоколад 70% отображает общее содержание ингредиентов из какао бобов (какао масло+ какао-паста).
Например 100 г 70% шоколада может содержать 30 г сахара (30%), 60 г какао-пасты (60%) и 10 г какао масла (10%).
Содержание какао-масла (% жира) нужно уточнять на пачке конкретного шоколада.

Введем понятие factor=% содержания какао-масла/100

Так вот, если в рецепте используется шоколад 70% (28% какао-пасты и 42% какао масла):
1000 г сливок (35%)
890 г шоколада А (70%)
100 г инвертного сахара
200 г свежего сливочного масла

а у вас в наличии шоколад В, который содержит 64% общее количество ингредиентов какао-бобов (какао масло+ какао паста) и известно, что в этом шоколаде 38% какао масла.
Вам нужно высчитасть, сколько граммов кувертюра В вам надо взять вместо 70% шоколада (который указан в рецепте).

factor A (шоколада 70%)= 42% (какао-масла)/100 = 0.42
factor B (шоколада 64%) = 38% (какао-масла)/100 =0.38

Чтобы пересчитать количество нужного нам шоколада, используем формулу:
Вес шоколада В = (вес шоколада А *factor A)/factor В

В нашем случае:
вес шоколада В = 890*0.42/0.38 = 983.6 г
т.е. для данного рецепта нам надо взять 984 г шоколада 64% (с содержанием какао-масла 38%).

Рецепт с учетом пересчета шоколада будет выглядеть так:
1000 г сливок
984 г шоколада (64%)
100 г инвертного сахара
200 г сливочного масла

Надеюсь, мне удалось понятно объяснить.
Всем желаю удачи и хорошей готовки.

Чем же отличаются капкейки  и маффины?
На этот вопрос уже отвечала Аня mrs_home в своем посте.
Я же, готовясь к занятию по капкейкам, решила упорядочить знания.

Капкейки Маффины
метод Creaming method -  взбивается сливочное масло с сахаром либо яйца с сахаром. Потом добавляются постепенно другие компоненты.
Используются разные виды теста: бисквитное (шифоновый, ангельский, обычный бисквит), кексовое.
Muffin method – сухие ингредиенты смешиваются вместе, отдельно смешиваются жидкие ингредиенты, потом быстро соединяются жидкие и сухие ингредиенты.
Ничего взбивать не надо.
разновидность Относятся к сладкой выпечке. Это маленький порционный торт с кремовой шапочкой. Относятся к быстрому хлебу, менее сладкие. Могут содержать сладкие наполнители (ягоды, шоколад), а также могут быть несладкими (сырные, кукурузные, овощные).
Никогда нет кремовой шапочки.
мука Мука для тортов – высший сорт (сильная или мука с большим содержанием белков) Любая мука (общего назначения, цельнозерновая, ржаная, кукурузная, овсяная)
текстура Нежная, легкая текстура Плотная, грубоватая
жиры Чаще всего используется сливочное масло, но может и растительное. В основном используется растительное масло.
состав Обычно не используют орехи и фрукты.
Соотношение муки и сахара: на 1.5 ч. муки идет 1 ч. сахара
Часто кладут орехи и свежие фрукты в само тесто.
Соотношение муки и сахара: на 2-3 чашки муки идет 1 ч. сахара.

Источники:
http://www.diffen.com/difference/Cake_vs_Muffin
http://www.dianasdesserts.com/index.cfm/fuseaction/bakingtips.Muffins/Muffins.cfm
http://www.finecooking.com/articles/how-to-mix-and-make-best-muffins-cakes.aspx
http://www.diffen.com/difference/Cake_vs_Muffin
http://www.youtube.com/watch?v=wMfUPNnVcw4

Слоеное тесто

Слоеное тесто – богатое, легкое и вкусное тесто, используется для большого количества сладких и несладких изделий (для пирогов, тартов, полосок, валованов и других блюд). На протяжении всей истории слоеное тесто считалось, как тесто, требующее время, сложное в мастерстве и из-за большого количества сливочного масла – дорогим. Хотя оно и  требует время, денег, но если уделить должное внимание, то слоеное тесто, в противоположность его репутации, будет не особо сложным и  трудным в приготовлении.
IMG_2725
Слоеное тесто и его видыCollapse )

Кулинария. Каталог.

I. Бульоны и супы.
1.1 Белые бульоны
1.2 Красные бульоны
II. Соусы и салатные заправки.
III. Закуски (холодные, горячие), бутерброды, салаты. Виды, классификация, приготовление.
IV. Овощи и зелень. Обработка, нарезка и приготовление.
V. Мясо. Разделка, приготовление.
VI. Рыба и морепродукты. Разделка, приготовление.
VII. Крупы и бобовые. Обработка, приготовление.
VIII. Грибы. Обработка, приготовление.
IX. Десерты.
9.1. Желе, муссы, самбуки.
9.2. Суфле, пудинги, кремы.
9.3. Мороженое
X. Напитки.
10.1. Компоты и морсы.
10.2. Кисели.
XI. Мучные изделия.
Sweety63_11_1
I.Тесто и ингредиенты:
Мука и ее виды.
Сахар и его разновидности. Функции сахаров.
Сахарные сиропы и их виды. Функции сахарных сиропов.
Жиры и их виды. Функции жиров.
Яйца и их роль в кондитерских изделиях.
Молоко и молочные продукты.
Разрыхляющие агенты.
Сгущающие агенты. Желатин и растительные загустители.
Таблица пересчета желатина в зависимости от силы желатина (Блюм).
Сгущающие агенты. Крахмалы.
II. Виды теста.
2.1. Песочное тесто. Разновидности песочного теста.
Слоистое песочное тесто для пирогов (flaky pie dough).
Páte Brisée (mealy pie dough) - рассыпчатое тесто для пирога.
Pâte Sucrée - сладкое песочное тесто.
Pâte Sablée.
Pâte Sablée (French culinary institute).
Pâte chocolat sablée - шоколадное тесто Сабле.
Pâte à Linzer.
Pâte Crumble.
Páte  à foncer.
Безгютеновое песочное тесто (рисово-кукурузное).

2.2. Заварное тесто (теория).
Тесто Шу или заварное тесто.


III. Кремы и кустарды.
Крем Патисьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream, заварной крем).
Лимонный курд.
Апельсиновый заварной крем.
Миндальный крем.
Крем Англез (Английский крем).
Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.

IV. Меренга и ее виды.



Яблочное компоте.
Малиновое компоте.

Капкейки и маффины. В чем разница?
Шарлотка, виды и история происхождения.
Шарлотку любят во всем мире, но где-то это пудинг, где-то холодный десерт, а в России это простой пирог с яблоками. В этой статье я расскажу вам об истории происхождения данной многоликой сладости, о ее путешествиях по миру, видоизменениях и покажу пошаговые рецепты шарлотки с фотографиями.


Read more...Collapse )
Крем муслин - это крем на основе крема Патисьер с добавленем сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.
В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.
Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.
Рецепт крема Кристофера Фелдера.

крем Пари брест6
Рецепт здесьCollapse )
Яндекс
Поиск по сообществу







Latest Month

June 2015
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com