?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я вам уже писала, что в книге Рамона Морато "Шоколад" дан пересчет шоколада с разным содержанием какао-масла, как один вид заменить на другой.
Выкладываю то, что было в книге.

Шоколад 70% отображает общее содержание ингредиентов из какао бобов (какао масло+ какао-паста).
Например 100 г 70% шоколада может содержать 30 г сахара (30%), 60 г какао-пасты (60%) и 10 г какао масла (10%).
Содержание какао-масла (% жира) нужно уточнять на пачке конкретного шоколада.

Введем понятие factor=% содержания какао-масла/100

Так вот, если в рецепте используется шоколад 70% (28% какао-пасты и 42% какао масла):
1000 г сливок (35%)
890 г шоколада А (70%)
100 г инвертного сахара
200 г свежего сливочного масла

а у вас в наличии шоколад В, который содержит 64% общее количество ингредиентов какао-бобов (какао масло+ какао паста) и известно, что в этом шоколаде 38% какао масла.
Вам нужно высчитасть, сколько граммов кувертюра В вам надо взять вместо 70% шоколада (который указан в рецепте).

factor A (шоколада 70%)= 42% (какао-масла)/100 = 0.42
factor B (шоколада 64%) = 38% (какао-масла)/100 =0.38

Чтобы пересчитать количество нужного нам шоколада, используем формулу:
Вес шоколада В = (вес шоколада А *factor A)/factor В

В нашем случае:
вес шоколада В = 890*0.42/0.38 = 983.6 г
т.е. для данного рецепта нам надо взять 984 г шоколада 64% (с содержанием какао-масла 38%).

Рецепт с учетом пересчета шоколада будет выглядеть так:
1000 г сливок
984 г шоколада (64%)
100 г инвертного сахара
200 г сливочного масла

Надеюсь, мне удалось понятно объяснить.
Всем желаю удачи и хорошей готовки.

Comments

( 13 comments — Leave a comment )
anikostyle
Mar. 7th, 2015 05:27 pm (UTC)
Лена, спасибо большое!
Очень полезная информация.
eastflower
Mar. 7th, 2015 06:20 pm (UTC)
Рада, что информация оказалась полезной. Для меня самой это было открытием, так как давно хотелось знать, как пересчитывать на тот шоколад, который есть в наличии.
liligorina
Mar. 7th, 2015 09:12 pm (UTC)
Лен, а содержание какао-масло всегда указывают на упаковке? Или есть какая то табличка по этому вопросу?
eastflower
Mar. 8th, 2015 05:26 am (UTC)
Лиля, я посмотрела на свой калебо - там указано содержание жира, это и есть содержание какао-масла. Думаю, каждый тип шоколада отличатеся. Можно у производителя взять буклет, там они обычно пишут вид и название шоколада и содержание жира и общее содержание какао продуктов.
lifetastesgreat
Mar. 8th, 2015 05:03 am (UTC)
ого! вот это шпаргалка! Леночка. спасибо!
eastflower
Mar. 8th, 2015 05:27 am (UTC)
Анечка, рада, что понравилось. Я сама очень обрадовалась, когда в книге нашла, шефы всегда говорят, что сложно пересчитывать.
sanvule
Mar. 8th, 2015 07:08 am (UTC)
Леночка, спасибо! Полезная информация))
eastflower
Mar. 8th, 2015 11:21 am (UTC)
Викуль, пользуйся на здоровье :)), я сама была очень рада, когда поняла, как можно пересчитывать. Давно искала.
(no subject) - udalzov - Mar. 8th, 2015 07:31 am (UTC) - Expand
eastflower
Mar. 8th, 2015 11:24 am (UTC)
Спасибо! Очень рада, что следите :)
cream_of_tartar
Mar. 14th, 2015 03:00 pm (UTC)
Получается, что нужно просто уравнять количество какао-масла в рецепте. А что, если просто добавить недостающие 35 г какао масла? И еще в рецепте чаще всего не указывается процентное содержание какао масла, только общее содержание какао ( в лучшем случае - марка шоколада, тогда этот вопрос - решаемый). Существуют ли какие-то величины по умолчанию? Например в 70% шоколаде по умолчанию 28% какао масла и 42% какао-пасты. Я понимаю, что этот вопрос - не к вам, но вы наверняка задумывались над этим )))


Edited at 2015-03-14 03:06 pm (UTC)
eastflower
Mar. 15th, 2015 12:13 pm (UTC)
На счет просто добвавить какао-масло - думаю, это неправильно - вкус очень сильно изменится, будет чувствоваться жир, хоть и консистенция будет такой же.
По поводу % - это сложный вопрос, я по этому поводу не особо страдаю, так как пеку для дома, а не для конкурсов. Если уж быть совсем точной, то лучше брать шоколад тот, который указывают авторы, ведь сам шоколад по вкусу тоже отличается - оттенки разные.
vega_13
Mar. 13th, 2016 01:44 pm (UTC)
Спасибо большое, девушки! Очень полезная информация. Читаю - учусь. Еще раз - спасибо!
( 13 comments — Leave a comment )
Яндекс
Поиск по сообществу







Latest Month

June 2015
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Powered by LiveJournal.com