?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сгущающие агенты

7. Сгущающие агенты
h9Vdy0AMeOM

Самый простой способ загустить пищу – это добавить ингредиент, который сам по себе густой или желированный. Взбитые сливки, сметана, многие сыры, джемы, желе, фруктовые пюре, густые сиропы, йогурт и простокваша используются как загустители. Они добавляют вкус, изменяют внешний вид и вносят питательную ценность в конечный продукт.
Другие ингредиенты добавляются специально для загущения и желирования – желатин, растительные камеди и крахмалы – добавляются в начинки, глазурь, соусы и крема. Их функция заключается в абсорбции или захвата большого количества воды. Одним из обычных загустителей являются яйца.
Существуют также другие пути загущения и желирования пищевых продуктов кроме ингредиентов. Например, образование эмульсии или пены тоже обеспечивает загущение и иногда желирование. Вот почему жирные сливки, которые являются эмульсией жировых капель в молоке, являются более плотными, чем молоко. Когда сливки взбиваются, они образуют пену, и в процессе дальнейшего взбивания сливки загущаются без специальных агентов.
Желатин, растительные камеди и крахмал имеют одну общую характеристику – они все состоят из большого количества молекул. Камеди и крахмал – это полисахариды, желатин – белок.
Полисахариды – большие молекулы, которые состоят из большого количества (поли-) сахаров, связанных друг с другом химическими связями. Часто тысячи молекул одного сахара связаны друг с другом, но могут быть и разные сахара. Например, крахмал состоит из глюкозы, а инулин – из фруктозы. Крахмал и инулин различаются также по числу сахаров. Крахмал содержит тысячи молекул сахаров, а инулин – 60 сахарных остатков, поэтому крахмал загущает лучше инулина.
Белки – большие молекулы, состоящие из множества аминокислот, которые связаны друг с другом (до тысячи аминокислот). Более чем 20 разных аминокислот входят в состав белков. Что отличает белки друг от друга – это количество и виды группировки этих аминокислот в белках.
Загущение происходит, когда вода и другие молекулы или частицы в продукте начинают двигаться значительно медленнее. Например, это происходит в случае, когда большие молекулы, такие как полисахариды и белки, сталкиваются и увеличиваются. Это происходит, когда вода абсорбируется и захватывается гранулами крахмала, или когда пузыри воздуха (пена) или жировые капли (эмульсия) ослабляют движение воды.
Желирование происходит, когда предотвращается движение воды и других молекул в продукте вообще. Например, это происходит, когда полисахариды и белки, связываясь друг с другом, формируют большую сеть, которая захватывает воду и другие молекулы. Это происходит еще тогда, когда большое количество воздуха или жировых капель встраиваются в продукт.
Некоторые вещества являются и загустителями, и желирующими агентами одновременно, которые загущают при использовании небольшого их количества и желируют, когда их используют в больших количествах. Например, загстителями и желирующими агентами являются желатин, кукурузный крахмал и пектин. Другие вещества только загущают, они не будут формировать гель ни в каких количествах (гуаровая камедь, гумиарабик).

gelling and thickening

7.1. Желатин
Желатин (от лат. gelatus – замерзший, застывший) – белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения.

Из чего сделан Желатин сделан из животного коллагена и костей.
Желатин для пищевой промышленности (тип А) получается так: очищается, измельчается свиная кожа, замачивается на несколько часов или дней в холодной кислоте. Это приводит к разрушению соединительной ткани, переходу ее из твердых, похожих на веревку белков, которые называют коллагеном, в маленькие невидимые нити желатина. Затем горячей водой растворяют желатин и экстрагируют его из кожи. Этот процесс повторяют до 6 раз, каждая последующая экстракция происходит при более высокой температуре. К последней экстракции вода почти закипает, и последний желатин экстрагируют.
Желатин лучшего качества получается при первой экстракции. Он дает более сильный гель, более чистый, светлый цвет и средний вкус. Более поздняя экстракция дает слабый желатин, который темнее по цвету и имеет слабый мясной вкус. Чтобы стандартизировать желатин, фабрики смешивают растворы с нескольких экстракций. Затем пробивают блендером, фильтруют, концентрируют, формируют в листы или в «лапшу», высушивают и измельчают. Измельченный желатин либо поступает в таком виде в продажу или формируется в листовой желатин. Чтобы изготовить листовой желатин, измельченный желатин растворяют, нагревают, затем выливают, остужают и высушивают как гелевую пленку.
Использование В приготовлении баварского крема, фруктовых муссов, холодных суфле, для стабилизации взбитых сливок и начинок для пирогов, маршмеллоу, тянущиеся конфеты, в приготовлении заливных, фруктовых желе, для глазури.
Функции Когда желатин добавляется в теплую жидкость, то увеличивается вязкость и формируется гель при остывании жидкости.
Гель можно нагревать и растапливать и снова охлаждать, получая гель. Продукты с желатином можно замораживать.
Желатин связывает воду.
Желатин формирует структуру.
Используется как загуститель.
Формирует и стабилизирует эмульсии.
Формирует и стабилизирует пену.
Разновидности Желатин различается по силе образования геля, также называемом рейтинг Блюма (Bloom rating). Сила желатина была так названа в честь Оскара Блюма, который придумал прибор желометр.  Так как рейтинг Блюма связан с качеством желатина, то желатин с высоким рейтингом блюма также светлого цвета и имеет чистый вкус. Он схватывается быстро и образует более плотный гель, чем желатин с низким Блюмом.
Желометр измеряет силу, которую необходимо приложить маленькому поршню, чтобы опуститься на определенное расстояние в желатиновом геле, приготовленном в стандартных условиях. Чем больше силы требуется, тем выше рейтинг Блюма и сильнее гель.
Желатин бывает 2-х видов: порошковый и листовой. Порошковый желатин обязательно надо замачивать в жидкости до использования в пропорции:
Желатин:вода = 1:5
У порошкового желатина цвет и вкус чувствуются больше, чем у листового.
Тяжело определять силу Блюма.
В кондитерском производстве чаще используется листовой желатин. Цвет и вкус зависят от силы Блюма. Различают по количеству листов в упаковке, весу листа, силы Блюма, цвету и запаху. Листовой желатин может быть добавлен просто в горячую жидкость, а может быть замочен в холодной воде до набухания, потом отжат и добавлен в теплую жидкость.
виды желатина
Platinum желатин = 250 Блюм (1 лист весит 1.7 г)
Knox порошковый желатин =225 Блюм
Gold желатин =200 Блюм (1 лист весит 2 г)
Silver желатин = 160 Блюм (1 лист весит 2,5 г)
Bronze желатин = 140 Блюм (1 лист весит 3,3 г)
Использование На желирование влияют разные факторы:
-тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.
- кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.
- соль уменьшает силу желе
- сахар (кроме фруктозы) усиливает силу геля
-молоко усиливает желирование
-алкоголь увеличивает желирование
- температура: не кипятить жидкость с желатином и сам желатин тоже.
- чем светлее раствор желатина, тем сильнее гель.

Что лучше порошковый желатин или листовой? Это дело предпочтения. Листовой желатин очень популярен в Европе. Опытные шефы знают, как использовать порошковый желатин и листовой, как заменить один на другой вид. Все зависит от места, в одних местах продают только порошковый, так как листовой трудно импортировать из Европы. В некоторых местах цена на листовой желатин может быть очень высокой, тогда как желатин в порошке всегда имеется в продаже и стоит по приемлемой цене.
В теории листовой и порошковый желатин должны быть одинаковы по силе. Но на практике конвертация листового желатина в порошковый зависит от Блюмов.
Для порошкового желатина в 230 Блюм имеет место следующая конвертация в листовой желатин:
17 листов желатина (Platinum)=28 г порошкового желатина.
Но всегда надо делать тест, чтобы проверить, верна ли конвертация.

7.2 Растительные загустители (камеди)
Растительные камеди – полисахариды, которые могут абсорбировать большое количество воды, набухая при этом и образуя плотные жидкости и гели. Термин «растительные» означает, что они выделены или очищены из деревьев, кустарников, семян, водорослей. Многие являются натуральными, а некоторые, например, целлюлозная камедь, из натурального источника, но очищена и улучшена химически.
Все растительные камеди являются хорошими источниками растворимых диетических волокон – полисахаридов, которые не перевариваются в человеческом теле.

Пектин
Пектин содержится во всех фруктах, но в разных количествах. Яблоки, сливы, смородина, малина и цитрусовая кожура содержат большое количество пектина. Из этих фруктов и ягод можно делать джемы и желе без добавления пектина.
Пектин загущает и в присутствии кислоты и большого количества сахара может образовывать гели. Пектиновый гель чистый, не мутный, и имеет привлекательный блеск и вкус.
Пектин часто используют с желе, глазури, начинках и фруктовых конфетах.
Он продается в виде порошка, который выделяется и очищается из кожуры яблок и цитрусовых.
Цепи полигалактуроновой кислоты могут этерифицироваться метиловыми группами. При этом происходит замещение карбоксильных групп – например, СООН —> СООСН3; кроме того, они могут нейтрализовываться различными щелочами. Термин «пектин» является общим названием для различных видов метилированных соединений.

Пектиновые вещества
В природном виде нерастворимы в воде, но их можно экстрагировать в виде пектиновой кислоты; осуществляется это при высокой температуре в присутствии кислоты.

Протопектины;
Пектиновые кислоты Коллоидные полигалактуроновые кислоты, у которых некоторые карбоксильные группы этерифицированы. При соответствующем pH они образуют гель с добавлением сахара, а также с солями металлов. Такие вещества называют пектинатами.
Пектовые кислоты Коллоидные полигалактуроновые кислоты, не этерифицированные метиловыми группами. Их соли называют пектатами.
Промышленные пектины:
Производятся почти исключительно из отходов цитрусовых и яблок. Экстрагированные и очищенные пектины делятся на 2 группы;
Высокометоксилированные пектины Содержат 50% и более % карбоксильных групп, и для образования геля нужны кислоты и сахара.
Нискометоксилированные пектины Менее 50% карбоксильных групп этерифицированы. Для образования желе нужны соли металлов  (обычно кальция), но в кондитерском производстве такие пектины ценятся особо, поскольку желе может производиться  с сахаром, пектином и солью кальция, с использованием кислоты или без нее. Они используются часто для приготовления пудингов и соусов.
Амидированные пектины (NH пектины) У них определенная часть групп галактуроновой кислоты COOH замещается группами CONH (15-25%). При использовании этих пектинов допустима большая концентрация кальция, чем для низкометоксилированных пектинов, а при производстве некоторых видов кондитерских изделий структурообразование будет происходить быстрее.
Такие пектины используются также в приготовлении терообратимых джемом и желе для хлебобулочных изделий.

Прочность студня зависит от длины молекулярной цепи пектина, которая зависит от качества сырья и метода экстрагирования. Прочность студня стандартизована и соответствует минимальному уровню прочности, который может быть получен при промышленной экстракции. Для стандартизации используют международно-признанный метод анализа – реджелиметр.
Встречаются также жидкие пектины.

Агар
Агар-агар происходит из нескольких видов красных водорослей (Gracilaria, Gelidium). Если нити агара нужно замачивать в воде и дать несколько минут прокипеть, то порошок агара в горячей воде растворяется за минуту. Агар быстро схватывается, намного быстрее, чем желатин.
Агар – полисахарид и не является белком, как желатин. Агара требуется намного меньше, чем желатина и агаровый гель может стоять без холодильника. Но он не имеет приятного послевкусия. Агар нельзя взбить, как желатин, т.е. им нельзя заменить желатин в аэрируемых продуктах, таких как Баварский крем, фруктовые муссы ил маршмеллоу.
Желатин: агар = 8:1, т.е агар в 8 раз сильнее желатина.
Агар-агар не растворим в холодной воде, он полностью растворяется только при температурах от 95-100С. Горячий раствор прозрачный. При охлаждении до температур 35-40С он становится  чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95С он опять становится жидким раствором, снова превращается в гель при 35-40С.
Из-за этих свойств агар применяется  при производстве мармелада, жевательных конфет, зефира, пастилы, начинки, суфле, джемов, конфитюров.

Агароид (черноморский агар) получают из водоровлей филлофлоры, растущих в Черном море. Как и агар, агароид в холодной воде плохо растворим, в горячей образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень. Гелеобразующая способность агароида в 2-3 раза ниже, чем у агара.
Температура застывания геля на агароиде значительно выше, чем у геля, приготовленного с применением агара.

Каррагинаны, как и агар, эктрагируются из красной водоросли (Chondrus). Широкое применение каррагинанов в пищевой промышленности обусловлено их уникальными стабилизирующими и уплотняющими свойствами, они способствуют улучшению структуры продукта, увеличивают выход готового продукт, придают эластичность и упругость. Применяются в производстве колбас, ветчины, молочных продуктов, рыбных продуктов, безалкогольных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Каррагинаны могут образовывать гели в очень широком диапазоне pH и с низким содержанием сухих веществ, а также термообратимость получаемых гелей. Широко применяются в качестве вяжущего компонента при приготовлении пудингов и фруктовых йогуртов, диетических маргаринов и сливочного мороженого, осветляют пиво, придают шоколадным напиткам тягучий вкус.  Присутствие каррагинанов в продуктах питания показывает маркировка «Е407».

Гуаровая и псевдоакациевая камедь используются в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости. Получают из семян растения Гуар (циамопсис четырехкрыльниковый, гороховое дерево). По сути, камедь – это древесный клей, который выделяется из поврежденной коры растения.
По химическому составу гуаровая камедь подобна камеди рожкового дерева, является полимерным соединением, содержащим остатки галактозы. Вещество обладает достаточной жесткостью и повышенной эластичностью, хорошо растворимо в воде. Благодаря этим свойствам признается эффективным эмульгатором и стабилизатором. При циклах замораживания и размораживания продуктов гуаровая камедь отличает хорошей устойчивостью, замедляет возникновение кристаллов льда, образуя структурированный гель.
Используется при производстве соусов, йогуртов, мороженого.

Гуммиарабик выделяется из акаций (E414), которые произрастают в Северной Америке.  Встречается в виде смолы синегальской акации и в порошковом виде. Легко растворяется  в холодной воде с образованием клейкого слабокислого раствора.
Гуммиарабик не всасывается в желудочно-кишечном тракте.
В кулинарии гуммиарабик позволяет повысить стойкость эмульсий, уменьшить образование комков и пены, предотвратить засахаривание, не сильно меняя вкус продукта. Используется в кондитерской и хлебобулочной промышленности (печенья, пастила, конфеты, глазурь), в молочной промышленности (йогурты, кремы, сливки, мороженое), при производстве напитков. Регулирует точку замерзания, удерживает влагу.

Трагакант- высохшая на воздухе  камедь, которая вытекает из трещин или надрезов стеблей или ветвей некоторых растений рода Астрагал сем. Бобовые. Больше знаком кондитерам, так как добавляется в мастику.

Ксантановая камедь (Е415) или ксантан – природное химические соединение, относится к группе стабилизаторов. По химической природе ксантановая камедь представляет собой полисахарид, путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris. В жизненном цикле бактерий служит им защитой от вирусов и пересыхания, поэтому может использоваться в косметических целей для увлажнения кожи.
Ксантановая камедь используется в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксанатана адсорбируют воду с образование трехмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.
Применение ксанатана позволяет:
-увеличить вязкость и эластичность фарша;
-получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
-уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.
Раствор ксантана устойчив к ферментам, спиртам, ПАВ, кислотам (кроме соляной) и щелочам, высоким (до 120С) и низким (до -18С) температурам. Используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков.

Метилцеллюлоза –одна из нескольких камедей, производимых из целлюлозы. Производится путем химической обработки дерева или хлопка. Она не считается натуральной из-за ее химического очищения.
Метилцеллюлоза может образовывать гели в духовке и образовывать тонкий слой при остывании. Используется в тесто для сохранения формы, как стабилизатор мороженого и загуститель соков.

Продолжение следует.




 Источники:
Paula Figoni How baking works. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2008.
http://baker-group.net/frozen-food/739.html
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=9502.0
http://ru.wikipedia.org/wiki


Comments

( 24 comments — Leave a comment )
elena_bursa
Apr. 4th, 2014 05:52 am (UTC)
Лена, спасибо за содержательный пост. Я как раз задалась вопросом по замене желатина на агар.
Относительно Блюмов - жаль, что в основной массе на покупаемом в России желатине не написано количество Блюмов. Вот например интересно какова сила листового желатина Ewald?
Интересный случай, опять же связанный с силой желатина (или как я опростоволосилась:)) - в конце марта летала домой в Турцию, но забыла взять из Москвы желатин, пришлось покупать листовой желатин на месте, так вот он там при той же массе листа оказался слабее, из-за чего у меня собсна и возникли проблемы с муссом:(
eastflower
Apr. 4th, 2014 06:06 am (UTC)
Вот и я пользуюсь этим желатином и не знаю его силу. Вот, например, профессионалы пользуются более сильным желатином во Франции и в Испании, поэтому в их рецепты часто приходится добавлять желатин, так как наш слабый. на МК Мишеля вийома тоже с желатином осечка вышла, брали Парфе, так он вообще слабый, во все глазури еще 4 г желатина добавили на следующий день, когда Мишель увидел, что глазурь не застыла.
elena_bursa
Apr. 4th, 2014 06:19 am (UTC)
Относительно профессионалов - делала перевод рецепта LE SAINT SYLVESTRE, который показывала Ксюша, так вот там как раз используют желатин 200 Bloom, получается, что нашего листового примерно в 1,5 раза больше надо брать. Найти бы еще формулу пересчета в зависимости от блюмов.
eastflower
Apr. 4th, 2014 04:20 pm (UTC)
Я добавила таблицу пересчетов.
unataly_y
Apr. 17th, 2014 10:48 am (UTC)
сила листового желатина Ewald
Тоже задалась этим вопросом, после прочтения поста ( Лена, спасибо!!). На одном из инет ресурсов указано 120 блюмов.
elena_bursa
Apr. 17th, 2014 11:01 am (UTC)
Re: сила листового желатина Ewald
Спасибо за информацию. Тогда, судя по таблице, которую Лена добавила, если готовить по рецептам профессионалов, то нужно брать в соотношении 1 к 1,2
eastflower
Apr. 17th, 2014 01:45 pm (UTC)
Re: сила листового желатина Ewald
Спасибо большое! Я тоже задавалась вопросом, сколько он блюм, теперь буду знать. Я так поняла, что во Франции и Испании используют сильный желатин, так что на их рецепты надо немного увеличить. Маша Селянина на своем МК тоже увеличивала на муссы, так как один раз мусс на застыл. Да, и Мишель Вийом сказал, что желатин слабый, когда увидел, что глазурь не застыла после ночи в холодильнике. Я тоже пользуюсь Ewald, по-моему, другого у нас не продают (правда, есть еще Парфе, но он слабее).
sago_cuisine
Apr. 4th, 2014 06:02 am (UTC)
Лена, спасибо, почитаю на досуге! Тема интересная.
eastflower
Apr. 4th, 2014 06:07 am (UTC)
Светочка, буду рада, если пригодится. У меня еще продолжение про крахмал будет. Не стала в один пост все засовывать, уж очень много.
sago_cuisine
Apr. 4th, 2014 06:08 am (UTC)
Ты правильно сделала, много не надо за раз:))
elena_skvorcova
Apr. 4th, 2014 06:28 am (UTC)
Тема очень интересная. С желатином многие попадали впросак, теперь понятно почему. У меня еще вопрос по поводу пектина. У меня обычный цитрусовый пектин. Но во многих рецептах используют пектин NH. В какой пропорции его надо заменять?
eastflower
Apr. 4th, 2014 03:56 pm (UTC)
Лена, рада, что понравился. На МК Александр Кислицын говорил, что, если заменять NH пектин, то обычного надо класть в 1.5 раза больше. Я попробовала, все получилось.
kinda_cook
Apr. 4th, 2014 07:08 am (UTC)
Лена, спасибо огромное!!!!!
У нас с желатином тоже непонятно ничего. А про Агар молчу, просто наугад делаю
Остальные загустители у нас не встречала, но о некоторых слышала
eastflower
Apr. 4th, 2014 03:57 pm (UTC)
Викуль, рада, что оказалась полезной. К сожалению, с желатином вообще неясно, нигде не видела, чтобы писали Блюм, все экспериментальным путем.
(Deleted comment)
eastflower
Apr. 4th, 2014 03:57 pm (UTC)
Викуль, ура!!!
nnsvz_1
Apr. 4th, 2014 12:44 pm (UTC)
Лен, очень полезная статья. Огромное спасибо!
eastflower
Apr. 4th, 2014 03:58 pm (UTC)
Натулик, мне так приятно, что, поделившись и разобравшись, смогла и вам помочь.
lifetastesgreat
Apr. 4th, 2014 01:48 pm (UTC)
Леночка, спасибо! много нового для себя открыла!
eastflower
Apr. 4th, 2014 03:59 pm (UTC)
Анечка, рада, рада. Еще немного теории и пойду по тесту, а там уже будете подправлять. Кстати, сделала, я Сант-Оноре, он у меня такой кривой получился, покажу как-нибудь, подскажешь потом?
arigos
Apr. 4th, 2014 02:36 pm (UTC)
Спасибо, всё так подробно написано)
eastflower
Apr. 4th, 2014 04:00 pm (UTC)
Я очень рада, что поделилась. Еще скоро будет про крахмал.
nightwishk
Apr. 4th, 2014 07:04 pm (UTC)
Лена - офигенно, спасибо
eastflower
Apr. 4th, 2014 08:06 pm (UTC)
Спасибо! Рада помочь.
( 24 comments — Leave a comment )
Яндекс
Поиск по сообществу







Latest Month

June 2015
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Powered by LiveJournal.com