?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Виды теста

Pastry doughs
Термин Pastry происходит от слова paste, означающее, в этом случае, смесь муки, жидкости и жира. В  кондитерской этот термин означает как разные виды теста, так и различные изделия из этого теста.
Pastry dough готовится из 4-х основных компонентов: муки, жира, жидкости и соли. Также может  добавляться сахар, яйца, желтки (сырые или сваренные вкрутую). Пропорции ингредиентов и метод  смешивания определяют вид теста и текстуру изделия.
Тесто можно разделять по методу смешивания, а также по способу разрыхления.



Bo Friberg разделяет тесто по типу их приготовления так:
-слоеное тесто
-быстрое слоеное тесто
-тесто для пирогов
-датское тесто
-тесто для круассанов
-тесто для бриошей
-быстрый белый хлеб
-хлеб с преферментацией
-песочное тесто
-заварное тесто.

По способу разрыхления тесто для кондитерских изделий делится на 2 типа: дрожжевое и бездрожжевое. Каждый вид теста разделяется в зависимости от технологии приготовления на свои подтипы.
Для удобства приведу классификацию в виде схемы.
Классификация теста

Каждое тесто разделяет на разные подтипы в зависимости от метода смешивания и конечной структуры. Каждое тесто мы рассмотрим подробнее. Буду приводить терминологию английскую и французскую, которую вы можете  встретить в книгах.

Источники:
Бутейкис Н.Г.  Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального проф. образования. –М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Bo Friberg The professional pastry chef. Fundamentals of baking and pastry. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2002.
Baking and Pastry: Mastering the art and craft by The Culinary Institute of America – 2nd ed.
The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary Institute

Tags:

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
alicomplimenty
Apr. 10th, 2014 06:47 am (UTC)
схема идеальна!! все понятно и наглядно!
eastflower
Apr. 10th, 2014 06:51 am (UTC)
Спасибо большое! Я старалась. Сама хоть разобралась.
vsetajnoejavnoe
Apr. 10th, 2014 09:46 am (UTC)
ого! никогда не видела теста на сваренных вкрутую желтках!
eastflower
Apr. 10th, 2014 10:44 am (UTC)
Викуль, песочное тесто на желтках такое нежное получается.
вот здесь есть рецепт песочного: http://eastflower.livejournal.com/92260.html. Правда, оно довольно хрупкое.
vsetajnoejavnoe
Apr. 10th, 2014 11:34 am (UTC)
о, у тебя даже есть образец! интересная технология)
liligorina
Apr. 10th, 2014 10:56 am (UTC)
Картинка очаровательная! :)
А про тесто все исключительно наглядно!

Edited at 2014-04-10 10:57 am (UTC)
eastflower
Apr. 10th, 2014 11:11 am (UTC)
Лиля, спасибо! Решила упорядочить схемой, так удобнее.
arigos
Apr. 10th, 2014 02:25 pm (UTC)
Спасибо, интересно!
eastflower
Apr. 10th, 2014 02:53 pm (UTC)
Самое интересное еще впереди. Спасибо за поддержку.
arigos
Apr. 10th, 2014 03:05 pm (UTC)
Будем ждать продолжения)))
romelius
Apr. 22nd, 2014 03:44 am (UTC)
Лена, спасибо за таблицу и отдельное спасибо за литературу.
С любопытством буду следить за сообщениями, т.к. и сама активно разбираюсь с базой.
eastflower
Apr. 22nd, 2014 03:46 am (UTC)
Ну, вот так вместе и будем покорять и добираться до вершин, а пока с базы и начнем. Спасибо за поддержку, мне очень помогает - не дает руки отпустить.
( 12 comments — Leave a comment )
Яндекс
Поиск по сообществу







Latest Month

June 2015
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Powered by LiveJournal.com