?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Páte Brisée (flaky pie dough)
Это тесто очень часто используется. Оно очень слоистое и обычно не имеет сильно выраженного вкуса. Оно готовится с мукой, которая содержит мало белка (мука для тортов или pastry flour), жира, соли и воды. Небольшое количество сахара может быть добавлено для увиления цвета или усилить вкус, когда тесто используется со сладкими начинками. Если добавить яйца, то результат будет - более твердое и крепкое тесто.
Работать с тестом надо быстро. Масло используем холодное, нарезанное на кусочки. Воду используем тоже очень холодную. Можно воду поставить в морозилку на несколько минут, перед замешиванием достать. Месить тесто долго нельзя, иначе разовьется глютен и тесто станет очень жетким.
Ингредиенты:
250 г муки
0.5 ч.л. соли
0.5 ч.л. сахара
125 г очень холодного масла, порезанного на кусочки
65 мл холодной воды
Приготовление:
1.Просеять муку, добавить соль, сахар.
2. Добавить масло.
3.Порубить масло с мукой до тех пор, пока масло не будет размером с чечевицу. Частички масла не должны быть большими. Эта процедура называтеся sablage - делать песок.
4.Сделать горку.
collage1_1_1
5. Вылить в центр воду.
6.Замесить руками тесто.
7.Завернуть в пищевую пленку.
8. Расплющить и убрать в холодильник на 2 часа, лучше на ночь.
collage2_1
Это тесто также готовится без добавления сахара. Оно может быть приправлено солью, в этом случае тесто называется Páte salée. Тесто должно быть хорошо охлаждено перед раскатываним. Если замешиваете тесто в миксере, то надо останавливать миксер и проверять размер масленых частичек.
Масло использовать лучше такое, чтобы оно было очень твердым из холодильника (Я использовала Валио). Есть масло, которое даже в холодильнике остается мягковатым. С ним будет тяжело раскатывать, тесто будет липнуть и рваться.
Когда раскатываете тесто, кусочки масла будут видны. Если кусочки очень большие, то надо сложить тесто несколько раз и снова раскатать - иначе будут большие полости при выпекании. Если же масла не видно, то вы порезали масло очень мелко и оно растворилось в тесте, или вы переработали с тестом. В этом случае выпеченное тесто не будет нежным и слоистым.
Если тесто эластичное при раскатывании, то вы переработали с тестом.
Если тесто крошашееся после охлаждения, то мало жидкости было добавлено.
Если тесто очень сухое после охлаждения, то вы положили много воды в тесто.
Воды нужно столько, чтобы собрать тесто в шар.
Рецепт брала из книги French culinary institute.



Из этого теста можно приготовить:
Соленый тарт или киш в стиле Lorrain

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
eastflower
Apr. 14th, 2014 01:04 pm (UTC)
Вика, оно потрясающее для несладких тартов. Прямо как слоеное.
arigos
Apr. 14th, 2014 01:59 pm (UTC)
Мне и для сладких такое тесто нравится, с заливкой...
eastflower
Apr. 14th, 2014 03:25 pm (UTC)
Ух, ты, а ты ягоды заливаешь смесью из сливок и яиц?
arigos
Apr. 14th, 2014 04:26 pm (UTC)
Ага, +сахар по вкусу и муки пару ложек, яйцо одно только, чтобы не омлетно было)
dancedance92
Apr. 15th, 2014 03:10 am (UTC)
Беру на заметку!))
eastflower
Apr. 15th, 2014 03:49 am (UTC)
Буду рада, если пригодится.
innagenne
Apr. 15th, 2014 06:55 am (UTC)
Я такое тесто и для сладких тартов использую, добавляю 1 ст.л. сахарной пудры и все )) очень просто, быстро и вкусно! И мне с ним просто работать. С миндальной мукой у меня распадается((
eastflower
Apr. 15th, 2014 10:13 am (UTC)
Я как раз сегодня сладкое пробовала - Аня угощала пирожками. Мне очень понравилось. Буду тоже готовить.
Анна Мищенко
May. 9th, 2014 06:25 am (UTC)
Лена,подскажи оптимальній размер кусочков масла в готовом тесте?И еще вопрос по кремам-Вы будете писать и кули,кремю ..... -хотелось бы разобраться кто есть кто.
eastflower
May. 9th, 2014 06:27 am (UTC)
Анна, размер кусочков масла должен быть с небольшую чечевицу, т.е, когда тесто замесишь, они должны быть видны, так их и оставляй, не меси до однородности.
С кули и кремю постараюсь разобраться и показать.
( 11 comments — Leave a comment )
Яндекс
Поиск по сообществу







Latest Month

June 2015
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Powered by LiveJournal.com